LA CIOCCOLATA - Un po' di storia
Gli antichi messicani che abitavano prima della scoperta del Nuovo Mondo nella valle dove oggi sorge Città del Messico ogni anno assistevano ad uno spettacolo straordinario. Prima le colline si coprivano di fiori multicolore, bianchi e rosati, e poi si punteggiavano di frutti rossi simili a grosse noci, pendenti dai tronchi di grandi alberi frondosi. I messicani chiamavano queste piante "cacahuatl" e lo stesso nome assegnavano alla bevanda che si ricavava macinando i semi contenuti in quelle noci: le fave di cacao.
Gli storici dicono che quelle piante, un tempo selvatiche e originarie dell'altipiano, furono curate per la prima volta dai Maya, un popolo di agricoltori la cui civiltà fiorì nella penisola dello Yucatàn attorno al 200 d.C.: più di mille anni prima dell'arrivo dei conquistadores spagnoli. Per i Maya le fave di cacao divennero nel tempo sempre più importanti: da esse si otteneva una bevanda "miracolosa", piena di sostanze nutritive e di proprietà stimolanti per l'attività cerebrale e fisica, tanto che una sola tazza di bevanda permetteva ad un uomo di camminare per un giorno intero senza senz'altro sostentamento. Era la cioccolata. Naturalmente, l'importanza data alla cioccolata aveva anche una giustificazione di ordine mitologico: il cacao era il cibo del dio Opossum e del dio Chac (il dio della pioggia). Essa era dunque, come l'ambrosia per gli antichi greci, la bevanda dei banchetti degli dei; ed era bevuta dalla nobiltà, sia dei Maya che degli Aztechi, proprio per assaporare il gusto celestiale dell'immortalità. Non a caso il nome scientifico della pianta è Teobroma Cacao, che in greco significa: cibo degli dei. Ma il cacao non fu "solo" questo, in virtù della sua importanza le fave di cacao acquistarono valore monetario: avevano valore di scambio nei mercati, servivano per riscattare i prigionieri di guerra, costituivano apprezzati doni di nozze. Quando le fave del cacao giunsero in Europa ed i maestri cucinieri impararono a preparare la bevanda, essa ebbe diffusione dapprima esclusivamente nell'ambiente aristocratico spagnolo.
La bevanda fece la sua apparizione alla corte francese soltanto nel 1660 quando Maria Teresa, Infanta di Spagna, sposò il re Sole, Luigi XIV, e portò con sé le tazze e il servizio per preparare la bevanda, così come le era stato insegnato alla corte spagnola. Addirittura fu dato incarico ai maestri ceramisti di creare tazzine, cioccolatiere e quant'altro era necessario per servire la cioccolata. Fu quindi, all'inizio, un alimento per pochi eletti, tanto che fra i cultori di questo rito -perché divenne proprio un rito bere la cioccolata in tazza- si annoverano i cardinali Richelieu e Mazzarino oltre, naturalmente, ai reali di Francia, di Spagna e di altre nazioni europee.
Furono però gli Olandesi a diventare i più grandi mercanti del mondo di fave di cacao; addirittura pare che si facessero pagare in semi gli schiavi che catturavano in Africa e rivendevano nelle isole dei Carabi, cosa che disturbò particolarmente i mercanti tedeschi che ritennero "cosa volgare" fare oggetto di mercatura i semi da cui si otteneva una bevanda che era alimento di principi e re. In realtà, la preparazione della cioccolata richiedeva una mano esperta, ma non una mano nobile; era quindi riservata a cameriere specializzate che la moda voleva fossero spagnole. E siccome anche il palato poteva non essere nobile si venne creando una clientela, fatta di spiriti mondani e salottieri, di affezionati cultori "sine nobilitate" del cacao. Sorsero così i primi locali pubblici dove si potevano ordinare fumanti tazze di cioccolata: qui si radunavano tutti quelli che volevano imitare i nobili e i ricchi; si beveva cioccolata e si parlava dei principali avvenimenti.
Tra il XVI ed il XVII secolo il gusto raffinato della cioccolata -che a quell'epoca si prendeva solo in tazza- si radicò talmente nel costume di ogni ceto, che anche i religiosi ne facevano consumo: sorse, tuttavia, il problema se essa potesse essere assunta anche in periodo di quaresima e di digiuno. Si giunse a sottoporre la questione al Papa stesso il quale dichiarò che "una tazza di cioccolata non rompe il digiuno".
Alla fine del Settecento, quando bere una tazza di cioccolata era divenuto ormai un fenomeno di moda, la signora Teresina Majani, aprì nel cuore della città di Bologna un laboratorio di "cose dolci" destinato a diventare il nucleo della più antica casa dolciaria d'Italia. Nasceva dunque all'insegna dei tempi nuovi una pasticceria che offriva alle giovani signore bolognesi confetti e rosoli di ogni tipo, ma soprattutto quella cioccolata in tazza che faceva il lusso e il pregio delle corti di tutta Europa. A quell tempo le manifatture di cacao più importanti d'Europa erano a Torino e fu proprio in conseguenza della conquista napoleonica che vide la luce una delle più importanti innovazioni nel campo della cioccolata. Infatti nel 1806, in seguito al blocco voluto da Napoleone che impediva l'importazione dei semi di cacao, a Torino fu inventata la famosa pasta Gianduia, mescolando la poca pasta di cacao disponibile con nocciole ed altri ingredienti. Si doveva aspettare ancora qualche decina di anni per vedere la prima cioccolata in forma solida; la prima "cioccolata da sgranocchiare" fu la Cioccolata Scorza, così chiamata per la sua tipica forma che la faceva somigliare a un pezzo di corteccia d'albero, creata appunto da Majani nel 1832 e tuttora prodotta secondo quell'antica ricetta.
Il XIX secolo fu un susseguirsi di invenzioni e successi nel campo della lavorazione del cacao, tali che ancora oggi quelle scelte caratterizzano tutta la produzione cioccolatiera. Nel 1828 Conraad Van Houten inventa un torchio per estrarre il burro di cacao dalla pasta derivante dalla macinazione e brevetta il cacao in polvere. Nel 1875 lo svizzero Daniel Peter realizza il primo cioccolato al latte, sfruttando il processo di condensazione del latte inventato dal suo connazionale Henri Nestlé. Nel 1879 Rodolphe Lind mette a punto un sistema di lavorazione del cioccolato che permette la produzione industriale del cioccolato fondente.

La cioccolata come alimento; come si lavora il cacao
L'albero di cacao è una pianta molto delicata, bisognose di continue cure, che i coltivatori fanno crescere al riparo di alberi giganteschi che servono a proteggerla. Essa non cresce ne fruttifica al di fuori della fascia intertropicale compresa tra 20 gradi nord e 20 gradi sud dell'Equatore e in un clima caldo-umido.
La pianta è caulocarpica, cioè ha un modo di fiorire particolare per cui i fiori, e così i frutti, crescono quasi solamente sul tronco: il che rese perplessi gli Spagnoli tanto che a volte tentarono di "correggere" i disegni e le incisioni raffigurandone i fiori e i frutti su piccoli rametti. I frutti sono delle specie di grosse noci che contengono le fave del cacao immerse in una polpa biancastra, a loro volta le fave sono composte dal seme e dalla sua buccia protettiva.
Al momento del raccolto le fave vengono fatte fermentare leggermente per alcuni giorni in modo da ottenere il distacco del seme dalla buccia. Successivamente, le fave vengono essiccate, quindi confezionate in sacchi e poste in commercio. Il trattamento si conclude con la torrefazione, che conferisce al cacao il caratteristico aroma cui siamo abituati.

Cosa contiene il cacao
Il celebre naturalista e scienziato Alexander Von Humboldt disse: " la fava di cacao è un fenomeno che la natura non ha più ripetuto. Non si sono ritrovate tante qualità riunite in un solo frutto così piccolo". Numerosi ricercatori, antichi e moderni hanno dimostrato che il cacao è un alimento ricco e completo, tale da assicurare un notevolissimo apporto di calorie facilmente assimilabili, unitamente a sostanze stimolanti del sistema nervoso.
Almeno la metà del peso di un grano di cacao già trattato è costituito di burro di cacao. Oltre al burro, ciascun grano di cacao contiene meno del 10% di proteine e amido, a cui si aggiungono una miriade di altri componenti: glucidi, cellulosa e sali minerali, nonché la caffeina, la teobromina, la serotonina e la feniletilamina che sono agenti tonici, antidepressivi, in grado di lenire l'affaticamento ed aumentare l'attività del nostro organismo, come ben sapevano i Maja e gli Aztechi.

Cos'è il cioccolato
Dai grani di cacao macinati si ricava una pasta fluida che, opportunamente torchiata a caldo, perde circa la metà dei suoi grassi: il grasso così ottenuto è il burro di cacao, mentre il resto è la polvere di cacao. Il cioccolato è un appropriato mix di pasta - o polvere- di cacao, zucchero e burro di cacao. Questa semplice ricetta conosce un' incredibile ricchezza di applicazioni. Tutte comunque sono riconducibili ad alcuni tipi generali del cioccolato, differenti per lavorazione:

Cioccolata in tazza
E' il modo più antico di consumare il cioccolato. Per circa tremila anni e fino all'inizio del secolo scorso la preparazione è rimasta sostanzialmente la stessa: si diluiva la pasta di cacao non sgrassata in acqua o latte, la si montava con uno strumento chiamato "milinillo" e la si faceva bollire.
Oggi invece si utilizza il cacao in polvere, miscelato sempre con latte o acqua, cui si aggiungono gli apportuni addensanti.

Cioccolato Fondente
Il nome sta ad indicare un cioccolato con facilità di fusione al palato senza sensazioni di granulosità. Lo si ottiene attraverso la lunga lavorazione chiamata "concaggio" -perché si usa una macchina a forma di conca- messa a punto alla fine del secolo scorso. Per ottenere una forma solida, la pasta di cacao viene miscelata con burro di cacao fuso e zucchero.
Tutto il cioccolato moderno è fondente, ma ne esistono vari tipi differenti per la qualità di cacao utilizzata. Differenze importanti ci sono anche a livello di qualità dei cacao: come per i caffè, ci sono cacao migliori e altri peggiori, a seconda della zona di produzione. Ciò che fa un buon cioccolato è la sapiente miscela di cacao diversi.

Cioccolato al latte
La composizione ha gli ingredienti di base del fondente, con un'aggiunta di latte in polvere o concentrato. Tra le varianti del cioccolato al latte si ricorda la Gianduia, in cui il latte condensato è sostituito da una finissima crema di nocciole tostate.

CioccolatoBianco
La più semplice variante della ricetta base, è una miscela di burro di cacao, zucchero e latte in polvere.

Cioccolato Scorza
La Scorza è la prima e più antica forma di cioccolato solido. Dal punto di vista formale è un cioccolato fondente extra, ma la sua particolarità è di essere un cioccolato "integrale". Ovverosia, oltre a un'accurata scelta di cacao pregiati mantiene l'antico uso di produrre il cioccolato attraverso una speciale lavorazione con macine di granito. Ne risulta un cioccolato di eccezionale friabilità, molto apprezzato dagli intenditori.

Tutti quanti questi tipi di cioccolato sono alimenti indicati sia per i più giovani che per coloro che, praticando sport o lavori pesanti e faticosi, necessitano di una sicura scorta energetica. Per le stesse ragioni il cioccolato è stato recentemente scelto dalla Nasa come uno degli alimenti fondamentali per la dei cosmonauti. Non bisogna inoltre tralasciare la positiva azione eccitante per l'attività cerebrale che esplicano la teobromina e la caffeina. Forse aveva ragione quel cuoco che decise un giorno che "la cioccolata serve a quegli uomini di spirito che si sentono temporaneamente stupidi".