Arista au four (Arista al forno)
La légende raconte que ce plat, très simple mais exquis, prit son nom le jour où le Duc de Toscane tint un banquet à l'honneur de son hôte, le patriarche Greco. Après l'avoir mangé, Greco s'exclama : " aristos ! ", mot grec qui exalte la bonté du plat. Les toscans ont transformé le mot grec en " arista ", mais le caractère exquis est resté inchangé.

Ingrédients :
1500 g d'arista de porc
20 g d'ail
quelques feuilles de sauge et de romarin
quelques graines de fenouil
100 g d'huile d'olive
1500 g de navet

Préparation :
Hacher finement les feuilles de romarin, l'ail et, selon les goûts, les graines de fenouil. Y ajouter du sel fin et du poivre. Ce mélange devra être introduit, par petits trous, dans la chair de l'arista, " pillottare ", comme on dit en Toscane (l'arista est la longe de porc, ou une partie du dos de porc).
L'arista devra préalablement être privé de l'os en dessous de la côte, il sera ensuite facile de la couper après cuisson.
Asperger toute la superficie externe avec le sel de la " pillollature ". Bien attacher, pour éviter des déformations. Cuire, si possible, à la broche. Alternativement, cuire au four pendant une heure, grâce à la sonde thermique (température de cuisson : 80°/85°). Durant la cuisson, humecter la viande avec sa propre huile de cuisson, en évitant que le gras de cuisson n'atteigne le point de fumée car, en principe, cette huile pourrait servir à la cuisson des pommes de terre ou à mijoter des bouts de navet précédemment bouillis, selon la tradition toscane.
Servir dans un plateau.