La cuisine toscane dérive de la physionomie de cette terre, entre mer et collines; cuisine rustique essentielle, aux saveurs simples, basée sur les produits de la propre terre, parce que venant d'une tradition de misère et pauvreté.
A l'époque, on préférait les aliments pauvres, comme huile, pain, fromage, potage, pâtes à la sauce, mais aussi poisson, viande, légumes, fruits. Le pain est certainement l'aliment principal, et c'est justement à partir du pain que naissent les nombreuses recettes comme la panzanella (pain trempé dans l'eau, effrité avec des légumes frais), la pappa al pomodoro (pappa à la tomate : pain, ail, persil, sel, huile et tomate), la ribollita (restes de la veille du repas précédent, réchauffé).
La cuisine de l'époque n'a pas complètement disparu. Il y a comme une continuité historique dans les plats toscans. A Florence, on mange encore la zuppa (soupe), la trippa (les tripes), la bistecca (bifteck). A Pistoia, rappelons le potage d'abats, appelé " il carcerato " (le prisonnier), parce que le plat était servi aux prisonniers. Lucques offre encore le buccellato, un gâteau fait à partir de farine levée, eau, sucre, anis et raisin. Garfagnana est la terre de l'épeautre.
La cuisine aux fruits de mer offre un fabuleux caciucco (soupe assaisonnée avec une gamme variée de poissons), les triglie alla livornese (rougets à la livournaise), le polpo lesso (poulpe bouilli). Tous ces plats sont des plats de résistance à l'arôme intense. Parmi les gâteaux typiques, on prépare les birilli (quilles), les ciambelline (petits savarins) avec du miel, du blanc d'ouf battu et saupoudré de sucre, et de la marmelade au dessus.

Tortelli aux marrons - »» la recette
Ribollita - »» la recette
Pappardelle (pâtes larges) à la sauce de lièvre- »» la recette
Bouillie (Pappa) à la tomate - »» la recette
Bifteck florentin (Bistecca alla Fiorentina) - »» la recette
Arista au four (Arista al forno) - »» la recette
Bucellato (gâteau typique de la zone de Lucques) - »» la recette